美拉德反应对大麦泡沫蛋白泡沫性的研究

作     者：聂好 

作者单位：大连工业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：赵长新

授予年度：2011年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：大麦 泡沫蛋白 干燥 美拉德反应 泡沫性 

摘      要：大麦是啤酒酿造的主要原料,大麦本身含有的泡沫蛋白对啤酒泡沫生成和泡沫稳定性的作用一直受到人们的关注。本论文以大麦泡沫蛋白为研究对象,旨在探讨通过美拉德反应改善大麦泡沫蛋白的泡沫性,为提高啤酒泡沫品质提供理论参考。 首先,本文对干燥过程中泡沫蛋白的美拉德反应程度和泡沫性进行了测定,在此阶段泡沫蛋白的美拉德反应程度逐渐增大,并且蛋白的起泡能力和泡沫稳定性都有明显改善。利用红外光谱和电泳技术对干燥前后蛋白结构和分子量的变化进行分析,证明了在干燥过程中泡沫蛋白与大麦自身所含的糖类发生了美拉德反应。 对不同产地的四个品种麦芽中的泡沫蛋白在干燥阶段泡沫性的变化情况进行了分析和比较发现,由于受美拉德反应程度影响,泡沫蛋白的起泡能力和泡沫稳定性在干燥过程中的变化存在品种间差异,而且国产大麦和进口大麦间的差距明显,以上结果也解释了国产大麦和进口大麦间在啤酒生产中品质差距的部分原因。 通过单因素实验和正交分析法,对大麦泡沫蛋白通过美拉德反应与葡萄糖进行接枝改性的反应条件进行了优化,分析确定了大麦泡沫蛋白与葡萄糖的最佳接枝改性反应条件：反应时间为60min,糖与蛋白质比例为2,pH为9.5,接枝度达到23.89%,且褐变指数仅为0.179。在最佳条件下制备得到的复合产物,其泡沫性质有了不同程度的改善。复合产物的起泡性、泡沫稳定性分别为未反应蛋白的1.3倍和3.5倍。