淀粉对面条品质的影响研究

作     者：张豫辉 

作者单位：河南工业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：陆启玉

授予年度：2015年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主      题：外源淀粉 理化特性 面条 品质 结构 

摘      要：本文分别测定了不同种类的五种淀粉（玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉）的理化性质,研究它们的组成、特性对面条品质的影响。接着分析了小麦和马铃薯淀粉各自品种差异与糊化特性间的相关性,及马铃薯淀粉品种差异与面条品质间的相关性。最后比较了五种淀粉支链淀粉的分支状态,观察面条微观结构,以探究淀粉种类对面条品质影响根本原因,主要结论如下:1.马铃薯淀粉的粒径较大,含有较少的直链淀粉,较多的破损淀粉,峰值黏度高,起始糊化温度低;小麦淀粉颗粒形态分为A、B两种,直链淀粉含量高,峰值黏度低,起始糊化温度高。小麦、玉米、木薯和红薯淀粉的晶体结构是A-型,马铃薯淀粉为B-型。2.随着淀粉添加量的增加,面团的粉质特性变差;添加马铃薯淀粉（5%）后,面团的稳定时间延长。添加淀粉后,混合粉的峰值黏度增加,起始糊化温度降低;当添加量为5%0%时,马铃薯淀粉的糊化特性好。3.马铃薯和玉米淀可以有效改善面片的整体色泽。随着淀粉的添加,面条的最佳蒸煮时间缩短,干物质吸水率减少,干物质损失率及断条率先减小后增大;添加小麦淀粉后,面条的蒸煮损失大、断条率高;马铃薯和木薯淀粉（≤10%）制成的面条蒸煮品质较好。添加淀粉（≤10%）后熟面条TPA指标基本得到改善;小麦、马铃薯淀粉熟面条硬度和咀嚼性高;玉米和红薯淀粉能使面条变软,但拉伸性能差;马铃薯和木薯淀粉熟面条黏聚性好。添加5%马铃薯淀粉的面条感官评分最好。4.对于不同品种的马铃薯淀粉和小麦淀粉,直链淀粉的含量与峰值黏度极显著负相关,与糊化温度极显著正相关;粒径与峰值黏度间呈显著正相关,与起始糊化温度显著负相关;衰减值、最终黏度、回冷值与淀粉组分间相关性不大。由于直链淀粉含量较低,马铃薯淀糊化特性整体优于小麦淀粉。5.不同品种的马铃薯淀粉,峰值黏度与干物质损失率及断条率呈显著负相关,与感官总分、面条弹性、粘聚性、回复性呈显著正相关;糊化温度与干物质损失率及感官总分呈显著正相关,与弹性、回复性呈显著负相关。6.分析五种淀粉的酶解产物可知,马铃薯和小麦淀粉的低聚糖（DP≥4）含量高,说明小麦淀粉的支链淀粉分支点排列比较紧密,马铃薯淀粉的支链淀粉分支点排列较为疏松。7.观察面团或面条微观结构,在制面过程中,面筋蛋白充分吸收水分,网络结构逐渐形成,淀粉颗粒均匀镶嵌在蛋白网络中。蒸煮面条30s时,马铃薯淀粉已经基本糊化（最佳蒸煮时间短）。煮制60s时,小麦淀粉颗粒基本糊化,面筋蛋白和淀粉复合网络基本形成。添加马铃薯淀粉后,面条结构稍微疏松但更加坚实。