新疆哈萨克族奶酪中潜在益生酵母菌的筛选及其风味奶片的制作

作     者：刘飞 

作者单位：石河子大学 

学位级别：硕士

导师姓名：郑晓吉

授予年度：2018年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：哈萨克族奶酪 益生 酵母菌 风味 奶片 

摘      要：近年来,益生菌在食品行业中的应用越来越广泛,各色各样益生菌酸奶、优酸乳等乳制品相继开发上市。益生菌的添加不仅赋予了产品良好的风味口感,对产品的营养品质也有很大提升。目前,国内外相继出现了一些有关益生菌奶片的报道,它既具有奶中丰富的营养,又具有独特的益生功效,且口味众多,美观新颖,具有广大的受众人群。然而,目前市场上的益生菌添加剂大多为乳酸杆菌、双歧杆菌、链球菌等,使得产品的风味口感过于类似,让人们对于这类产品渐渐产生了饮用疲劳。近期,研究人员发现,在酵母菌中也有许多具备益生特性的菌种,并且这些酵母菌的添加能使乳制品的风味变得更具特色,营养成分也得到提升。在新疆,哈萨克族牧民常年在天山脚下游牧而居,其手工制作的奶酪风味独特,营养丰富,蕴含了大量的菌种资源。本论文以哈萨克族奶酪为原料,对其成熟过程中的酵母菌进行分离和鉴定;并筛选一些具有潜在益生特性的酵母菌与乳酸菌共同发酵,制作特色益生风味奶片。具体研究结果如下:(1)从新疆北疆哈萨克族聚集地区的家庭自制奶酪中分离了74株酵母菌,并基于ITS序列对生长活性较高的18株酵母菌进行了鉴定,结果表明:18株酵母菌中,菌株H1、Y2、L1、N2、F1、L5属于马克思克鲁维酵母;L3、Y1、H6属于酿酒酵母;H2、N9属于近平滑假丝酵母;N香属于葡萄牙棒孢酵母;L3、F3、N6、N1、L4、Y36-6属于库德里阿兹威氏毕赤酵母。(2)对筛选出的18株酵母菌进行后续的益生菌筛选试验。通过在不同胆盐浓度、不同pH值、模拟人体胃液及人体温度条件下的益生耐受性分析,并以大肠杆菌、金黄色葡萄球菌为指示菌,研究了菌株抑制有害菌的能力,同时对菌株的表面疏水性及自动聚集能力也进行了测定,系统的分析了菌株的益生特性。结果表明:在18株酵母菌中得到4株菌(Y1、H1、Y36-6、L4)在以上条件下有较好的存活率,为潜在益生酵母菌。对这4株菌进行了生理生化试验及26S rDNA序列比对分析,得到H1菌株属于马克斯克鲁维酵母菌属(Kluyveromyces)相似度为99%,Y1菌株属于酿酒酵母属(saccharomycete)相似度为99%,Y36-6和L4属于毕赤酵母属(Pichia kudriavzevii)相似度99%。通过发酵特性分析及优化,选取发酵特性较好的酵母菌L4进行后续益生酵母菌风味奶片的制作。(3)将风味独特,具备益生特性的酵母菌L4在CCTCC保藏,编号为CCTCCM2017759-L4,利用酵母菌与乳酸菌共同发酵,制备益生菌风味奶片。通过优化显示最佳发酵工艺为:发酵温度37℃、接种量配比(乳酸菌)1:3(酵母菌)、加糖量11%、发酵时间10 h。对奶片的风味物质进行了对比分析,结果显示益生酵母菌的奶片在醇、酯类物质的数量上多于空白对照奶片,风味物质相对较丰富,酸甜度及口感也更佳。成品奶片的初始益生菌活菌数为2.62×10cfu/g,60天后为1.66×10cf u/g,具有较高的存活率。同时,参照益生菌类乳制品的国家标准对成品奶片的卫生指标、理化指标及微生物指标进行了检测,结果各项理化指标、外观、色泽等均符合规定。