麻辣型烘烤花生果加工研究与中试

作     者：钟安妮 

作者单位：江西农业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：冯健雄;闵华

授予年度：2012年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：烘烤花生 麻辣配方 货架期 中试 工艺 

摘      要：烘烤花生是我国传统的休闲食品,目前市场上口味较单一,缺少口味和技术的创新,跟不上现代休闲食品的推陈出新,无法满足消费者的需求。本文对烘烤花生烘烤工艺及口味进行了研究.采用真空入味的方式代替了传统的煮制入味,缩短了生产时间。对加工出的烘烤花生产品在储藏期间理化指标的变化规律进行了研究,并比较不同方式对延缓带壳烘烤花生氧化变质的效果,确定了产品的货架期。对花生中试生产车间进行总体设计,使之既符合花生的生产流程,又符合国家相关标准：估算了生产单位花生需要的物料以及所需的水电,对相关设备以及管道进行选型。 本论文的实验和研究结果如下： 1、将原料预处理后,在烘烤条件单因素试验的基础上,设计了正交优化试验,确定了烘烤花生的最佳烘烤条件。烘烤花生的最佳温度和时间为期烘烤温度85℃,前期烘烤时间3.5h,后期烘烤温度115℃,后期烘烤时间2.5h。 2、采用正交试验对花生调味液的配方进行了优化,探讨辣椒、花椒、食盐、味精、甘草等用量对产品的影响。在单因素实验的基础上,通过正交试验确定最佳配方。最佳配方为：每1000ml调味液所需味精用量7.0g,辣椒用量25.0g,花椒用量9.0g,食盐用量70.0g,甘草10.0g,此配方制成烘烤花生具有麻辣香浓、酥脆等优点。 3、在相同的包装材料条件下,对麻辣型烘烤花生果产品在添加了THA、TBHQ、坚果炒货抗氧化剂三种不同抗氧化剂后的理化指标进行分析,结果表明坚果炒货抗氧化剂在产品中的抗氧化性能最好。用真空包装、添加抗氧化剂与抗氧化剂和真空包装相结合的方式在储藏期内的理化指标检测分析,结果表明抗氧化剂与真空包装相结合的方式对抑制带壳烘烤花生油脂氧化有较好的效果,这种方式能将花生产品的货架期从3至5个月延长至11个月甚至可能更长。 4、对麻辣型烘烤花生果的中试生产线及中试车间的平面布局进行了设计,得到车间生产的工艺流程图和车间平面图,同时针对每个单元操作要点进行了分析,得出关键的具体操作步骤。对中试生产的相关设备进行选型,估算出生产每吨的物料及水、电的用量,为中试生产提供依据。