赤霞珠干红葡萄酒贮存过程中化学物质变化规律的研究

作     者：成晓玲 

作者单位：河北科技大学 

学位级别：硕士

导师姓名：李艳

授予年度：2012年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：国产橡木桶 木质结构 香气 陈酿 品质 

摘      要：橡木桶与葡萄酒接触后，能给葡萄酒带来特殊的橡木成分，改变色泽和增强香气，从而影响葡萄酒的品质和风格。这些橡木成分受到橡木桶加工工艺、来源、种类等因素的影响。 本文研究了高档赤霞珠干红葡萄酒用橡木桶贮存过程中酒体成分的变化，以及橡木木质结构及基础成分、影响橡木制品有效成分的浸出因素;对比分析了浸泡不同烘烤程度橡木片的葡萄酒以及不同贮存容器贮存的葡萄酒中橡木有效成分;以及不同来源橡木桶对葡萄酒品质的影响，并对葡萄酒进行了感官评价。 本研究对不同来源的橡木木质结构进行了对比分析，结果表明国产橡木与法国、美国橡木的木质结构差异较大。其中法国橡木木质最疏松，国产橡木居中;而3种不同来源橡木在强度和硬度上无明显差异。同时研究了橡木基础成分受橡木加工工艺和形状的影响，结果表明橡木基础成分中纤维素受加工工艺和形状的影响不大;半纤维素、木质素和橡木单宁受加工工艺影响较大。最后对橡木基础成分与葡萄酒中挥发性化合物的关系进行阐述，表明纤维素对葡萄酒没有直接作用，半纤维素、木质素、橡木单宁降解产生的香气成分能丰富葡萄酒香气。 本研究利用不同模拟溶剂浸泡的不同橡木制品，分析了溶剂、烘烤程度、来源及形状对酚类物质和橡木香气的影响。结果表明不同溶剂浸泡的不同橡木制品中浸出的橡木成分有明显差异。SO2能明显促进橡木酚类物质浸出，其次为酒精，而酸类溶剂与水无明显作用;橡木香气中糠醛、内酯类化合物、香草醛受SO2和pH影响较大，酚醇类和乙基类化合物则受酒精影响较大，而糠醇受酒精和水的影响较大。中度烘烤橡木片中酚类物质、香草醛、愈创木酚、顺式橡木内酯高。法国橡木片中酚类物质高，而国产橡木片中糠醛、香草醛、愈创木酚、顺式橡木内酯高;而且国产、法国橡木片中顺式和反式橡木内酯的比值分别为15.208和0.483，可以作为区分不同橡木来源的标准。橡木屑中酚类物质高，橡木片浸出的香气物质高。聚类分析结果表明所有模拟溶剂大致可以分为3类，即浸泡了国产中度烘烤橡木片的溶剂、浸泡了国产重度烘烤橡木片和法国中度烘烤橡木片的溶剂，以及浸泡了美国重度烘烤橡木制品的溶剂。 浸泡不同烘烤程度橡木片的葡萄酒实验结果表明，浸泡烘烤橡木片的葡萄酒中酚类物质、糠醛、糠醇、香草醛高，浸泡未烘烤橡木片的葡萄酒中顺式橡木内酯高;中度烘烤橡木片的葡萄酒中糠醛和糠醇高，重度烘烤橡木片的葡萄酒中香草醛高。不同贮存容器贮存葡萄酒的实验结果表明，橡木桶贮存有助于葡萄酒中酚类物质、愈创木酚的提高;而橡木内酯、香草醛只在桶贮葡萄酒检到。 不同来源橡木桶贮存的葡萄酒色度和单宁含量随贮存时间的延长而增加，聚合单宁及总酚含量有不同程度的变化，而其它理化指标变化不明显。不同来源橡木桶对葡萄酒橡木香气的浸出影响不同。PCA结果表明美国橡木桶中葡萄酒与法国、国产橡木桶中葡萄酒有明显区别，国产橡木桶贮存的葡萄酒在陈酿12个月后与法国桶贮存的葡萄酒逐渐接近。国产橡木桶对于改善葡萄酒口感起到了很大作用，其香气优雅、细腻;而美国橡木桶贮存的葡萄酒香气较浓郁、强烈;法国橡木桶贮存的葡萄酒整体香气协调、优雅。 本研究为我国葡萄酒生产企业在国产橡木桶陈酿葡萄酒的应用提供理论依据，从而促进企业生产特色的陈酿型高档干红葡萄酒。