马铃薯淀粉基质脂肪模拟物制备、性质及应用的研究

作     者：刘怀伟 

作者单位：东北农业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：孔??

授予年度：2007年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

主      题：马铃薯淀粉 脂肪模拟物 耐高温α-淀粉酶 淀粉水解 低脂火腿肠 

摘      要：脂肪模拟物应用于低脂食品中，能够模拟脂肪的物理和感官性质，却不会产生较高的热量。因此，既满足了人们对食品口感的享受，也满足了人体健康的要求。本文研究了以马铃薯淀粉为原料制备脂肪模拟物的工艺，并研究了马铃薯淀粉基质脂肪模拟物的结构、基本性质以及在低脂火腿肠中的应用。 首先，研究了马铃薯淀粉基质脂肪模拟物的制备工艺。通过单因素试验研究了酶添加量、水解温度、水解时间和底物浓度对淀粉水解度DE值(葡萄糖当量)的影响作用。在此基础上，通过正交试验确定了制备马铃薯淀粉基质脂肪模拟物的最佳工艺条件：酶添加量6.0u·g(淀粉干基)、水解温度95℃、水解时间10min、淀粉浆液的底物浓度15％。制备的产品DE值2.5，干燥后产品白色粉状物。 用现代的分析手段对马铃薯淀粉基质脂肪模拟物的结构和性质进行了分析。扫描电镜照片显示，通过酶的作用淀粉颗粒表面明显受到侵蚀，出现了孔洞，表面变得粗糙，颗粒的尺寸明显变小，平均粒径达到5μn。高效液相色谱对水解液成分的分析表明水解液的成分是由葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖、麦芽七糖等多糖组分组成，并且随着水解程度的增加糖分的含量逐渐增加。模拟物的凝沉性较原淀粉下降，使得模拟物不易发生回生，增加了产品的储藏稳定性。经酶解后制备的模拟物的持水能力、乳化性和如乳化稳定性较原淀粉都明显增加。 浓度为30％DE值2.5马铃薯淀粉基质脂肪模拟物溶液，可以形成相对稳定的感官上具备平滑、油状、类似脂肪性质的网状结构的弱凝胶，并且具有“热可逆性能。DE值为2.5的脂肪模拟物，在25℃浓度为30％时，表观黏度随着粘度计转子转速的增加表观黏度逐渐降低，即存在明显的剪切变稀现象，具有“假塑性流体的典型特征。 最后论文研究了DE2.5马铃薯淀粉基质脂肪模拟物在15％脂肪含量和5％脂肪含量火腿肠中的应用。结果表明，模拟物在15％脂肪含量的低脂火腿肠中替代50％的脂肪，最适添加量为占原料肉重的2％，经质构和感官分析，达到了市售高脂火腿肠性质的际准。该模拟物在5％脂肪含量的不添加脂肪的火腿肠中替代100％的脂肪，当添加量为3％时，产品的质构达到了市售高脂火腿肠的标准，但是感官评价值明显降低，替代效果不太理想。