食品纳米包装材料的制备及对食品保鲜作用的研究

作     者：李红梅 

作者单位：南京农业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：胡秋辉

授予年度：2008年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

主      题：草莓 冬枣 酱牛肉 纳米包装材料 储藏保鲜 

摘      要：草莓富含多种营养素,草莓储藏品质的变化是由于其具有较高的代谢活性和本身极易染真菌。我国草莓的产量呈现迅猛上升之势,虽然目前对草莓的研究已有很多,但其贮藏保鲜的问题仍未能得到很好的解决。冬枣在中国已经有2500年的历史,其营养丰富,但是由于其水分含量高,容易腐烂变坏,失去其商品价值和食用价值,使冬枣货架期短,销售面窄。酱牛肉是一种人们喜爱的熟肉制品,需求量很大。酱牛肉因富含蛋白质等营养成分,水分含量也较高,所以在常温储藏时,微生物极易生长而使产品腐败变质。近年来,纳米材料这一具有前沿性和交叉性的新兴材料逐渐成为当今世界最热门的研究领域之一,采用不同的纳米结构,塑料包装也能允许水分和气体穿过,这就满足了水果,蔬菜等食品的包装要求。因此本研究利用纳米包装材料对草莓、大枣和酱牛肉进行包装,提高储藏品质。主要研究如下: 1.纳米包装材料是以纳米粉体(纳米Ag 35%、高岭土25%、纳米TiO 40%)、塑料、腊、聚乙烯等制备而成用于水果蔬菜的包装,可显著提高水果在贮藏过程中的品质。纳米粒子分散在聚乙烯中形成均匀分散的纳米复合塑料,而且该塑料也具有所添加的纳米粒子的特性。其透氧量比普通聚乙烯材料降低2.1%,透湿量比普通聚乙烯材料降低28.1%。 2.草莓的储藏保鲜,实验研究了纳米包装材料和普通包装材料(聚乙烯材料)在草莓贮藏过程的保鲜效果,并测定了各项指标,结果表明纳米包装材料对草莓的营养成分能较好的保存,在好果率、营养成分保留率、抑制多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性等方面好于普通材料。结果表明:纳米材料能够有效地提高草莓的保鲜品质。 3.冬枣的储藏保鲜,研究了纳米包装材料和普通包装材料(聚乙烯材料)在冬枣常温贮藏过程的保鲜效果,并测定了各项指标,结果表明纳米包装材料对冬枣的营养成分能较好的保存,在腐烂率、丙二醛(MDA)含量、失重率、维生素C保留率等方面好于普通包装材料。结果表明:纳米材料能够有效地提高草莓的保鲜品质,延长冬枣的货架期。 4.酱牛肉的储藏保鲜,用纳米包装材料和普通聚乙烯材料包装酱牛肉,分别对其理化指标、感观和微生物指标进行分析。结果表明,纳米材料能有效抑制酱牛肉中细菌的生长繁殖,降低挥发性盐基氮的产生,并延长了酱牛肉的保质期,很好的保存了产品的色泽和风味。