包装和杀菌方式对符离集烧鸡货架期影响的研究

作     者：吕永平 

作者单位：南京农业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：彭增起

授予年度：2012年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：符离集烧鸡 包装 杀菌方式 货架期 

摘      要：本文以符离集烧鸡为研究对象,对不同规格烧鸡的卤制时间等工艺进行了研究,对不同规格烧鸡包装方式及杀菌方法进行了系统的探讨及分析,提出了改进传统的工艺,提高产品质量,延长烧鸡成品货架期的方法。研究结果如下： 1烧鸡采用温度为90℃、120min及150min两个不同时间段进行卤制表明,在此温度范围内能杀死大部分的生物,减少初污染,卤制时间不同对烧鸡货架期没有明显的影响。 2卤制时间不同,对烧鸡制品的感官及风味影响较大,麻鸡卤制时间不小于150min以上,肉鸡卤制时间不小于120min。生产上可以在卤制的基础上,结合冷浸的方法增加老卤的渗透,提高烧鸡的风味。 3高温巴氏杀菌结合真空包装,在冷链的环境中,麻鸡原料制成的成品鸡货架期可以确定为25天,对于肉鸡原料制成的成品货架期不大于25天。 4高温巴氏杀菌真空包装的烧鸡在0-4℃冷藏期间内,感官质量较好。高温灭菌铝箔真空包装的烧鸡在180天常温贮藏期间内,虽然没有腐败,但感官及风味明显变差。在有冷藏环境下的条件下,应采取高温巴氏杀菌,提高烧鸡的营养价值及风味。 5铝箔、透明袋两种包装材料,对高温巴氏杀菌烧鸡制品货架期没有明显的影响,但对高温灭菌烧鸡制品影响明显,高温灭菌烧鸡应采用铝箔真空包装。