热风干燥型方便米饭加工工艺及品质改良

作     者：张原箕 

作者单位：合肥工业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：郑志

授予年度：2010年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主      题：方便米饭 热风干燥 感官评价 物性分析 食用品质 

摘      要：本文选用12个品种的大米制作热风干燥型方便米饭,分析了原料大米的成分、米饭蒸煮品质指标,以及物性指标(Texture Profile Analysis, TPA)与方便米饭感官指标之间的关系。结果表明,物性指标中的硬度与总分、滋味和形态呈显著的负相关性(P0.05);黏着性与总分和口感呈显著的负相关性,与滋味呈极显著负相关;蛋白质含量与方便米饭的滋味和总分呈显著性负相关(P0.05),与口感呈极显著负相关;直链淀粉含量与方便米饭的滋味和口感呈极显著负相关(P0.01),与总分呈显著负相关(P0.05)。利用TPA实验可以辅助感官评价实验对感官品质进行评价,大米的直链淀粉含量和蛋白质含量对热干方便米饭滋味、口感和总分有显著的影响,选用直链淀粉含量18%、蛋白质含量7%的粳米制作的热干方便米饭其食用品质较好。 通过浸泡条件、蒸煮条件和干燥条件对热风干燥型方便米饭特性影响的分析,得出浸泡时间、温度和压力对米粒和α化米的吸水速率和含水量有重要的影响;蒸煮温度对方便米饭的硬度、黏度和微观结构有重要影响,100℃蒸煮温度适合制备方便米饭;干燥温度和时间对方便米饭的含水量和复水率影响较大,100℃干燥100 min的条件适合制备方便米饭。经单因素试验和正交优化试验,得出预浸时间和二次浸泡时间对方便米饭的复水率有极显著的影响(P0.01),二次浸泡温度对方便米饭的复水率有显著的影响(P0.05);预浸时间对方便米饭的糊化度有显著影响(P0.05);得出热风干燥型方便米饭生产工艺流程如下：原料大米→清洗→预浸(30℃,60 min)→预蒸(100℃,10min)→二次浸泡(50℃,20 min)→二次蒸煮(100℃,10 min)→热风干燥(100℃,100min)→冷却→包装→热风干燥型方便米饭。 通过β-环状糊精、蔗糖脂肪酸酯、柠檬酸和α-淀粉酶对热风干燥型方便米饭品质影响的分析得出：β-环状糊精、蔗糖脂肪酸酯和柠檬酸适合作为热风干燥型方便米饭的品质改良剂,而α-淀粉酶不适合作为热风干燥型方便米饭的品质改良剂;根据正交优化试验,得出复合食品添加剂的最佳配比：在混合水溶液中,β-环状糊精溶液浓度为0.2%,蔗糖脂肪酸酯溶液浓度为0.2%,柠檬酸溶液浓度为0.4%时,由其浸泡制得的方便米饭综合评价较好。