优良菠萝果酒酵母的选育及其在菠萝果醋发酵中的应用研究

作     者：匡钰 

作者单位：广东海洋大学 

学位级别：硕士

导师姓名：黄和;王玲

授予年度：2012年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：菠萝果酒酵母 原生质体 诱变 活性干酵母 果酒 果醋 发酵 

摘      要：本文以提高菠萝果醋风味和品质为出发点，围绕改善菠萝果醋发酵中间产物菠萝果酒的品质为重点，从菠萝果皮中筛选出得到一株发酵性能较好的酵母菌;以该菌为出发菌，采用原生体紫外诱变法对其进行诱变，得到一株发酵性能优良、适合菠萝果汁发酵的酿酒酵母;同时，探索了自选菠萝果酒酵母菌活性干酵母的制备工艺;以及优化了菠萝果酒和菠萝果醋的发酵工艺。发酵得到的菠萝果醋，具有菠萝的特征香气，保留了菠萝的风味。研究得到的主要结果有： 1、菠萝果酒酵母筛选 从不同成熟度的菠萝果皮经过三级筛选得到一株酿酒酵母，自编号为H10。H10发酵性能测试得出，该菌能耐受15-25°Brix的糖度，温度达到35℃以上发酵性能不稳定，合适的pH为5.0;耐受SO2浓度最大60mg/L。 2、诱变育种法改良菠萝果酒酵母研究 酵母菌H10原生质体制备的最佳条件为：菌龄12h，酶解温度为34℃，酶解pH6.2，酶解时间90min，此条件下酵母菌原生质体制备率91.34%、再生率16.81%。 原生质体经紫外诱变后得到34株酵母菌，经过初筛和复筛得到一株发酵性能优良的酿酒酵母，自编号为H10-15。H10-15能耐受15-30°Brix糖度，35℃下能稳定发酵，适应的pH范围较广宽，最适的pH为4.5。能耐受SO2浓度为140mg/L。 3、菠萝果酒活性干酵母的制备工艺研究 通过培养条件优化获得H10最佳的海藻糖积累条件：初始糖度14°Brix，温度34.5℃，装液量100mL（250mL三角瓶），添加NaCl1.3%，海藻糖积累为14.08%，并建立相应的模型。 对15种保护剂进行筛选得到四种保护效果较佳的保护剂为：海藻糖、麦芽糖、甘油和山梨醇，并得出最佳的浓度为：海藻糖7.5%、麦芽糖10%、甘油4%、山梨醇4.5%。制备得到的干酵母活菌数为86.41%、水分含量为5.21%，符合GB/T20886-2007中酿酒活性干酵母的要求。 4、菠萝果酒发酵工艺优化及果酒香气成分分析 活性干酵母复水活化条件为，6%的白糖水、活化温度36℃、活化时间150min。 采用二次回归正交旋转设计优化H10-15发酵条件，得到的最佳发酵条件为温度33.5℃，pH5.6，初始糖度20.5%，接种量5.5%，此条件下的发酵酒度为8.3%。并建立了相关的数学模型。 菠萝果酒经过GC-MS分析，其挥发性香气成分中酯类有十种，总相对含量43.027%;酮类有四种，相对含量总和为18.691%;醇类物质二种，总相对含量为11.132%;一种醛类物质，含量为9.634%;二种酚类物质，总相对含量为6.139%;十一种烃类物质，总相对含量为5.271%;少量的其它物质。 5、菠萝果酒醋化工艺研究 菠萝果酒醋化最佳条件为：起始酒度为7%，醋酸菌接种量为10%，发酵温度为36℃，发酵96h。发酵得到的菠萝果醋，菠萝果醋的典型性突出，具有菠萝的特征香气，保留了菠萝的风味，醋味纯正，酸味柔和，果香爽口。