奶饮料软包装脂氧化影响研究与材料选用

作     者：李颜丽 

作者单位：江南大学 

学位级别：硕士

导师姓名：陆佳平

授予年度：2009年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

主      题：乳饮料 脂氧化 影响因素 货架寿命 包装 

摘      要：乳饮料中含有大量人体所必需的不饱和脂肪酸,具有较高营养价值。但是不饱和脂肪酸极易受热、光、氧等因素的影响,发生氧化,从而产生不良风味。此外,某些氧化产物可能有毒性。因此,本文主要以核桃乳为研究对象,以乳中的脂氧化为评价指标,通过实验考察温度,光照强度以及包装材料的透氧率对其氧化程度的影响,基于食品货架寿命的基本理论,建立相关影响方程,并结合典型包装材料的物理性能进行综合评价。 在国内外学者对脂氧化机理和抗脂氧化包装的研究,以及对乳品包装货架寿命的理论分析的基础上,本文通过各实验做了如下研究。 1)在结合脂氧化机理的基础上,通过无光环境下的贮藏试验,测定不同温度(23℃、30℃和37℃)条件下乳饮料中的脂氧化速率,应用温度与食品品质变化速率的关系式,找到温度影响下,基于脂氧化的最佳货架寿命方程式。 2)结合脂肪的光氧化机理,通过在一定温度、不同光照强度下的储存试验,测试光照对脂氧化程度的影响以及基于光氧化的货架寿命方程,从而对包装材料的透光率提出要求。 3)通过对四种典型包装材料条件下的样品储存试验以及材料的机械性能试验分析,探讨透氧率对乳饮料脂氧化的影响。结果表明,当材料的透氧率较大时,产品的脂氧化速率随着透氧率的增加而增大,当透氧率较小时,不同包装材料透氧率对脂氧化的影响作用差异并不明显。因此,长保质期要求下,建议可以用度铝箔膜代替铝塑复合膜。