番茄果实风味的组成及其影响因素研究综述
A Review on The Composition and Influencing Factors of Flavor in Tomato Fruit作者机构：甘肃省农业科学院蔬菜研究所甘肃兰州730070 农业农村部西北地区蔬菜科学观测实验站甘肃兰州730070
出 版 物：《甘肃农业科技》 (Gansu Agricultural Science and Technology)
年 卷 期：2020年第51卷第12期
页 面：85-92页
学科分类：09[农学] 0902[农学-园艺学] 090202[农学-蔬菜学]
基 金：国家自然科学基金项目(31660572) 农业农村部西北地区蔬菜科学观测实验站(2015-A2621-620321-G1203-066) 甘肃省科技重大专项计划(17ZD2NA015) 甘肃省农业科学院科研条件建设及成果转化项目(2019GAAS06)。
摘 要：番茄风味由番茄在成熟过程中形成的挥发性化合物决定,在一定程度上决定了消费者对番茄购买的选择。决定番茄风味的物质在番茄的成熟过程中会经历动态的变化过程,从最初释放到香气富集直至消耗殆尽,受到诸多因素的影响。通过阐述番茄香气物质合成的关键途径和关键物质,以了解如何加速通过香气物质合成的准备期,延长香气富集的累积期,尽量减少香气物质的损耗期,为番茄风味品质的提升提供参考。
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