酒醅蒸馏过程中部分挥发性活性成分的变化

作     者：陈璐 史冬梅 何宏魁 陆玮 韩兴林 孙金沅 CHEN Lu;SHI Dongmei;HE Hongkui;LU Wei;HAN Xinglin;SUN Jinyuan

作者机构：食品质量与安全北京实验室北京工商大学北京100048 安徽古井贡酒股份有限公司安徽亳州236000 中国食品发酵工业研究院有限公司北京100015 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2020年第41卷第24期

页      面：137-143页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31972193) 

主　　题：涡旋辅助液液微萃取 白酒 蒸馏 挥发性活性成分 变化规律 

摘      要：采用固相微萃取和涡旋辅助液液微萃取2种前处理方法,对挥发性活性成分在蒸馏过程中的变化进行研究。结果表明:涡旋辅助液液微萃取更适用于研究不同馏分中的活性成分。使用涡旋辅助液液微萃取检测到的挥发性活性成分中,吡嗪类和大部分酚类在不同馏分中的含量会随着蒸馏时间的延长而上升,亚油酸乙酯含量随蒸馏时间延长呈下降趋势,二甲基三硫和3,5-二叔丁基-4-羟基苯甲醛含量在蒸馏过程中的变化趋势不明显。实验结果表明某些挥发性活性成分可以通过蒸馏时发生的化学反应生成,化合物的馏出规律与化合物的自身结构有关。