加速陈化过程中小麦品质变化及陈化指标筛选

作     者：张玉荣 张晓 田甜 王强强 寇含笑 潘运宇 ZHANG Yurong;ZHANG Xiao;TIAN Tian;WANG Qiangqiang;KOU Hanxiao;PAN Yunyu

作者机构：河南工业大学粮油食品学院河南粮食作物协同创新中心粮食储藏安全河南省协同创新中心河南郑州450001 

出 版 物：《河南工业大学学报（自然科学版）》 (Journal of Henan University of Technology：Natural Science Edition)

年 卷 期：2020年第41卷第5期

页      面：91-97页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：“十三五”国家重点研发专项“粮食产后‘全程不落地’收储质量安全检测技术装备研发与示范”(2017YFD0401404) 

主　　题：小麦 加速陈化 生理指标 陈化指标 

摘      要：为了解小麦在陈化过程中生理指标与陈化时间的关系,同时为其敏感指标的筛选提供数据支持,以中、高筋小麦为研究对象,研究人工加速陈化(40℃,RH 75%)过程中,小麦电导率、发芽率、生活力、过氧化物酶活性、过氧化氢酶活性、降落数值和丙二醛含量等指标的变化。结果表明:随着加速陈化时间的延长,电导率呈上升趋势,中、高筋小麦增幅分别为181%与133%;发芽率和生活力呈下降趋势,降幅均达100%;过氧化氢酶活性呈下降趋势,中筋小麦降幅为89.46%,高筋小麦降幅为83.36%;过氧化物酶活性呈下降趋势,且陈化4~5月时下降幅度最大,中筋小麦降幅为90.79%,高筋小麦降幅为73.94%;降落数值呈上升趋势,中筋小麦增幅为88.94%,高筋小麦增幅为87.59%;丙二醛含量呈上升趋势,中筋小麦增幅为107.38%,高筋小麦增幅为94.65%。对不同陈化期的中、高筋小麦的各生理指标进行统计分析及方差分析,结果表明:各项生理指标在陈化期间的数值差异均达到显著水平(P0.05),且变异系数均较大,因此可作为判断小麦新陈度的陈化指标,其中较为突出的有发芽率、生活力、过氧化物酶及过氧化氢酶活性,可进一步进行筛选。