不同日晒技术对晒青绿茶中挥发性化合物、脂肪酸和感官品质的影响

作     者：坤吉瑞 闫敬娜 舒娜 廖雪利 童华荣 KUN Jirui;YAN Jingna;SHU Na;LIAO Xueli;TONG Huarong

作者机构：西南大学食品科学学院重庆400715 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2020年第46卷第21期

页      面：154-160页

核心收录：

学科分类：09[农学] 090203[农学-茶学] 0902[农学-园艺学] 

基　　金：重庆市现代山地特色高效农业茶叶产业技术体系(2019-6) 

主　　题：晒青绿茶 干燥技术 紫外 脂肪酸 挥发性化合物 

摘      要：日晒是晒青毛茶品质形成的关键。该研究比较了日光干燥、晒青棚干燥和晒青棚内加紫外灯干燥3种晒干方式对晒青绿茶中脂肪酸、挥发性化合物和感官品质的影响。在晒青绿茶中共检测出7种脂肪酸,不饱和脂肪酸占比最高约为60%,其中亚麻酸和亚油酸具有较高含量。所有处理中,紫外强度最高的日光干燥处理使不饱和脂肪酸的降解程度最大,为35.73%,且差异显著(P0.05)。晒青绿茶中共检测出84种挥发性化合物,其中醛类和醇类是主要的化合物类别,醛类物质含量所占比例最高,约为23%~42%。与揉捻叶相比,晒青棚干燥,晒青棚加紫外干燥,日光干燥处理后醛类化合物总含量分别上升了50%,112%和205%。经感官评价,日光干燥后的晒青绿茶风味品质最佳,得分均高于其余2组,更受消费者所喜爱。综上,在紫外强度较高的处理中,其变化都呈现出较好的态势,该研究结果可为人工模拟晒青绿茶的日光干燥,完善现有晒青技术提供理论依据。