不同贮存条件下UHT咖啡牛奶中糠醛类化合物含量变化研究

作     者：曹庆 邢倩倩 扶晓菲 万嗣宝 游春苹 CAO Qing;XING Qianqian;FU Xiaofei;WAN Sibao;YOU Chunping

作者机构：乳业生物技术国家重点实验室上海乳业生物工程研究中心光明乳业股份有限公司乳业研究院上海200436 上海大学生命科学学院上海200444 食品营养与安全协同中心江苏无锡214122 

出 版 物：《中国乳品工业》 (China Dairy Industry)

年 卷 期：2020年第48卷第10期

页      面：21-24页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划资助(2017YFC1600404) 上海乳业生物工程技术研究中心(19DZ2281400) 

主　　题：咖啡奶 糠醛类化合物 贮存时间 贮存温度 美拉德反应 

摘      要：咖啡奶是一种牛奶与咖啡结合的乳制品,其品质易受热加工强度、贮存温度和贮存时间的影响。糠醛是美拉德反应中的不良副产物,会在热处理或储存过程中形成,其含量与乳制品热加工程度和贮存条件密切相关。本文选择高效液相色谱法测定超高温灭菌咖啡奶中糠醛类化合物的含量,进而研究该咖啡奶中糠醛类物质在不同贮存条件下的含量变化。结果表明,咖啡牛奶中5-羟甲基糠醛为含量最高的糠醛类物质,2-糠醛次之,2-呋喃甲基酮与5-甲基糠醛未检出。影响因素试验中,咖啡牛奶中5-羟甲基糠醛与2-糠醛含量受温度条件影响显著;5-羟甲基糠醛含量受湿度条件影响较小。加速保存条件下,咖啡奶中5-羟甲基糠醛含量呈明显下降趋势,2-糠醛的含量呈上升趋势。