低脂和低盐萨拉米发酵香肠的研究进展
Recent Progress in the Development of Low-Fat and Low-Salt Salami作者机构：哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150076
出 版 物：《肉类研究》 (Meat Research)
年 卷 期：2020年第34卷第9期
页 面：68-73页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
基 金：黑龙江省“百千万”工程科技重大专项课题(2019ZX07B03) 哈尔滨商业大学校内项目(17XN024)
主 题：低脂 低盐 萨拉米发酵香肠 品质 非热加工技术 研究进展
摘 要：萨拉米发酵香肠具有营养价值高及风味独特等优点,深受消费者喜爱。与大部分肉制品相比,传统萨拉米发酵香肠中食盐(约8%)和脂肪(约32%)含量较高,长期食用高脂高盐食品可能会诱发心脑血管疾病,因此,降低萨拉米发酵香肠中食盐和脂肪添加量势在必行。本文综述了近年来萨拉米发酵香肠的降脂、降盐方法,介绍了非热加工技术在低脂和低盐萨拉米发酵香肠中的应用,为优化低脂和低盐萨拉米发酵香肠提供理论参考。
维普期刊数据库
同方期刊数据库