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预制肉类食品贮藏及复热过程中品质变化的研究进展

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食品科学技术学报 2024年第3期42卷 11-22页

作者：刘骞张靖铭孔保华曹传爱孙方达张宏伟东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030

随着现代生活节奏的加快和饮食习惯的转变,预制肉类食品因其便捷性和多样性而受到广大消费者的青睐。在预制肉类食品生产、销售及消费过程中,贮藏和复热是2个关键环节。阐述了预制肉类食品在贮藏和复热过程中的品质变化及其影响因素。... 详细信息

随着现代生活节奏的加快和饮食习惯的转变,预制肉类食品因其便捷性和多样性而受到广大消费者的青睐。在预制肉类食品生产、销售及消费过程中,贮藏和复热是2个关键环节。阐述了预制肉类食品在贮藏和复热过程中的品质变化及其影响因素。在贮藏期间,预制肉类食品常因为多种因素导致品质劣变,例如持水性降低、质构特性下降、色泽劣变、脂肪和蛋白质的氧化等。这些变化不仅影响食品的口感和营养价值,还可能会引发食品安全问题,进而减少消费者的购买意愿。在预制肉类食品复热过程中,不同复热方式对预制肉类食品的品质产生不同的影响。传统的蒸煮、烤制和油炸复热方式虽然使用广泛,但可能导致风味和质地的下降,而微波复热则能更快速、均匀地加热,尽管微波复热也可能引起某些品质的下降。提出了提升品质的策略,包括添加天然抗氧化剂、升级包装技术、采用新型杀菌和辅助冷冻技术等,旨在推进预制肉类食品行业的创新和可持续发展。

关键词：预制肉类食品贮藏复热品质变化提升策略

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加工方式对大豆油中挥发性物质的影响

中国食品学报 2024年第2期24卷 248-259页

作者：程建军王兆华于殿宇张赫尤美月潘明喆东北农业大学食品学院哈尔滨150030

为探究加工方式对大豆油风味物质的影响,采用电子鼻与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用相结合的方法分析浸提、热榨和冷榨3种方式加工的大豆油挥发性物质的差异。结果表明:在3种大豆油样品中共检出86种挥发性物质,其中浸提油53种,热榨... 详细信息

为探究加工方式对大豆油风味物质的影响,采用电子鼻与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用相结合的方法分析浸提、热榨和冷榨3种方式加工的大豆油挥发性物质的差异。结果表明:在3种大豆油样品中共检出86种挥发性物质,其中浸提油53种,热榨油54种,冷榨油45种,主要包括醛类、醇类、酮类、酸类、酯类、萜烯类、杂环类(呋喃和吡嗪)以及烃类等化合物。在3种大豆油中检出相同的挥发性物质有24种。主成分分析和层次聚类分析结果表明加工方式对大豆油风味的影响较大。采用气味活度值(OAV)判定3种大豆油样品的关键风味物质,浸提油中检出关键风味物质15种,以3-壬烯-2-酮等物质为主,使浸提油具有浆果风味。热榨油中检出关键风味物质16种,其中2,5-二甲基吡嗪等杂环类物质使热榨油具有独特的烘焙风味。冷榨油中检出12种关键风味物质,以(E,E)-2,4-庚二烯醛等醛类物质为主,使冷榨油具有天然油脂风味。偏最小二乘回归分析表明电子鼻与气相色谱-质谱联用的检测结果间存在较好相关性。

关键词：气相色谱-质谱联用法(GC-MS) 电子鼻大豆油加工方式风味物质

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基于分子模拟技术筛选牛乳清蛋白源抗氧化肽

中国食品学报 2024年第2期24卷 11-31页

作者：马寅龙郭锐斌于雁松马隆凯许晓曦东北农业大学食品学院、乳品科学教育部重点实验室哈尔滨150030

传统抗氧化肽的筛选往往需要经过酶解、纯化、分离、鉴定及体外试验验证,时间和物力花费较大。本研究以生物信息学为理论基础,利用计算机虚拟消化、相关活性预测与评价、药物代谢动力学及分子模拟技术对牛乳清蛋白源抗氧化肽进行依次筛... 详细信息

传统抗氧化肽的筛选往往需要经过酶解、纯化、分离、鉴定及体外试验验证,时间和物力花费较大。本研究以生物信息学为理论基础,利用计算机虚拟消化、相关活性预测与评价、药物代谢动力学及分子模拟技术对牛乳清蛋白源抗氧化肽进行依次筛选,对其可能发生的Keap1-Nrf2-ARE抗氧化途径进行分析、解释,分析其分子反应过程中构象的稳定性。应用PeptideRanker程序对生物活性进行预测评分,筛选得到137条评分大于0.4的肽段,同时采用ToxinPred、Innovagen、Expasy-compute及Pepdraw程序进一步分析肽段的理化性质,并通过药物代谢动力学ADMET、TOPKAT分析对肽段进行筛选,得到14条无毒、无致敏性、无致突变性、无致癌性及水溶性良好的多肽,然后将其与Keap1受体进行分子对接。将分子对接评分前4位的多肽与Keap1的最优结合复合物进行构象作用机制分析,最终通过复合物构象分子间作用力评价CDEF序列最具抗氧化活性的潜力,并将CDEF-Keap1受体复合物进行分子动力学模拟,结果显示动力学模拟过程中构象变化较稳定,因此CDEF抗氧化肽可在人体中较好地发挥抗氧化活性。与传统酶解方法相比,本方法可快速、高效筛选抗氧化肽,为天然食品源抗氧化肽的快速筛选提供了新思路。

关键词：乳清蛋白抗氧化肽生物活性肽分子对接

低温慢煮时间对即食鸡胸肉品质及消化特性的影响

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食品工业科技 2024年第3期45卷 114-122页

作者：刘欣睿王美娟计云龙孔保华曹传爱孙方达张宏伟刘骞东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030

随着消费者健康意识的增强,开发品质好、营养价值高的低温即食肉制品已经成为当今肉类工业的研究热点。本实验主要研究在75℃下不同煮制时间(40、60、80、100、120、140 min)对鸡胸肉品质和消化特性的影响。结果表明,随着低温慢煮时间... 详细信息

随着消费者健康意识的增强,开发品质好、营养价值高的低温即食肉制品已经成为当今肉类工业的研究热点。本实验主要研究在75℃下不同煮制时间(40、60、80、100、120、140 min)对鸡胸肉品质和消化特性的影响。结果表明,随着低温慢煮时间的延长,样品的水分含量、L^(*)值和a^(*)值显著降低(P<0.05),蒸煮损失和b^(*)值显著增加(P<0.05)。同时,剪切力、硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、感官评价综合得分和蛋白质消化率呈先上升后下降的趋势,粒径值呈先下降后上升的趋势,均在75℃、120 min时达到最佳。此外,与高温处理(121℃、30 min)的鸡胸肉相比,低温慢煮处理的样品肌纤维排列整齐有序,结构紧凑、致密,具有较好的持水能力,此结果可以通过扫描电镜结果得到证实。因此,本研究确定了75℃下鸡胸肉的最佳煮制时间,验证了低温慢煮技术的可行性及优势,为低温即食鸡肉制品工业化生产以及品质控制提供了一定的技术支持,也为实现中华传统菜肴标准化加工、工业化生产提供发展思路。

关键词：低温慢煮即食鸡胸肉品质体外消化

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松辽盆地白垩系青山口组一段页岩生、排烃组分特征及页岩油相态演化

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石油与天然气地质 2024年第2期45卷 406-419页

作者：柳波蒙启安付晓飞林铁锋白云风田善思张金友姚瑶程心阳刘召东北石油大学多资源协同陆相页岩油绿色开采全国重点实验室黑龙江大庆163318 大庆油田勘探开发研究院黑龙江大庆1637121 大庆油田多资源协同陆相页岩油绿色开采全国重点实验室黑龙江大庆163712

松辽盆地白垩系青山口组一段(青一段)页岩有机质热演化程度跨度大、烃类流动性差异强。页岩油相态分析预测是页岩油勘探开发的重要难题。用低成熟页岩样品开展封闭体系及半封闭体系有机质热解实验,根据生、排烃组分特征对滞留烃的轻烃... 详细信息

松辽盆地白垩系青山口组一段(青一段)页岩有机质热演化程度跨度大、烃类流动性差异强。页岩油相态分析预测是页岩油勘探开发的重要难题。用低成熟页岩样品开展封闭体系及半封闭体系有机质热解实验,根据生、排烃组分特征对滞留烃的轻烃散失进行补偿校正,研究了页岩油组分演化特征。结合中央坳陷区主要生油凹陷典型井埋藏史、热演化史,研究了页岩油相态演化规律,提出了轻质页岩油勘探有利区和开发压力保护条件。研究结果表明:地质条件下随着有机质成熟度的升高,页岩油组分中轻质组分比例不断增加、气体逐渐增多,相包络线从高露点温度、低泡点压力依次向低露点温度、高泡点压力演化。齐家-古龙凹陷青一段页岩油在嫩江组中期油藏向挥发油油藏转化,长岭凹陷青一段页岩油从嫩江组末期开始油藏向挥发油油藏转化,三肇凹陷青一段页岩油则始终为黑油油藏。无论是黑油油藏还是挥发油油藏,均为单一液相。松辽盆地中央坳陷区青一段页岩油挥发油油藏主要分布在齐家-古龙凹陷中心和长岭凹陷北部有机质成熟度(镜质体反射率Ro)为1.3%~1.6%、地层压力为12.2~22.4 MPa的区域。

关键词：轻烃补偿相态动力学露点温度泡点压力挥发油页岩青山口组一段松辽盆地

超高压协同TG酶改性蛋清蛋白热诱导凝胶机理

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食品工业科技 2024年第14期45卷 81-88页

作者：张根生李琪黄昕钰杜一男费英敏哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150028 黑龙江民族职业学院黑龙江哈尔滨150066

为提高蛋清蛋白凝胶性,本研究以蛋清蛋白(Egg white protein,EWP)为研究对象,通过分析质构、持水率、分子作用力、傅里叶红外色谱、圆二色谱、粒径、电位、巯基含量、表面疏水力及扫描电镜的变化,探究超高压处理(Ultra-high pressure,U... 详细信息

为提高蛋清蛋白凝胶性,本研究以蛋清蛋白(Egg white protein,EWP)为研究对象,通过分析质构、持水率、分子作用力、傅里叶红外色谱、圆二色谱、粒径、电位、巯基含量、表面疏水力及扫描电镜的变化,探究超高压处理(Ultra-high pressure,UHP)、谷氨酰胺转胺酶处理(Transglutaminase,TG)及超高压协同TG酶处理(Ultra-high pressure synergistic Transglutaminase,UTG)的蛋清蛋白热诱导凝胶机理及结构的变化。结果表明:UHP-EWP、TG-EWP、UTG-EWP的硬度、弹性和持水性均有所提高,疏水相互作用力是维持凝胶的主要作用力;UHP-EWP、TG-EWP、UTG-EWP的α-螺旋含量均不同程度下降、β-折叠含量均上升;UHP-EWP的平均粒径值下降、电位绝对值下降,TG-EWP、UTG-EWP的变化与之相反;UHP-EWP、TG-EWP、UTG-EWP的游离巯基含量上升、总巯基含量下降、表面疏水性升高;凝胶结构更加致密光滑,平整度提高。本研究为蛋清蛋白热诱导凝胶改性提供了理论基础及研究思路。

关键词：蛋清蛋白超高压改性 TG 酶改性凝胶特性

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蓝莓原浆抗氧化及缓解视疲劳功能研究

中国食品学报 2024年第2期24卷 110-119页

作者：蔡轶男王乐兵李德海东北林业大学生命科学学院哈尔滨150040 黑龙江省森林食品资源利用重点实验室哈尔滨150040

研究蓝莓原浆体内抗氧化及缓解人体视疲劳的功效,分析蓝莓原浆抗氧化功能与改善视疲劳作用的相关性。灌胃给予小鼠低、中、高剂量的蓝莓原浆30 d后,采用试剂盒测定小鼠体内蛋白含量、超氧化物歧化酶(SOD)活力、过氧化氢酶(CAT)活力及丙... 详细信息

研究蓝莓原浆体内抗氧化及缓解人体视疲劳的功效,分析蓝莓原浆抗氧化功能与改善视疲劳作用的相关性。灌胃给予小鼠低、中、高剂量的蓝莓原浆30 d后,采用试剂盒测定小鼠体内蛋白含量、超氧化物歧化酶(SOD)活力、过氧化氢酶(CAT)活力及丙二醛(MDA)含量。选择18~22岁具有视疲劳症状的志愿者共40名,随机分为对照组与试饮组。试饮组每天饮用2瓶蓝莓原浆,即服用量为100 mL/d,连续服用60 d。试验结果显示:与空白对照组相比,摄入0.53 mL蓝莓原浆后,小鼠体内血清SOD活力显著增加至610.76 U/mg prot,同时小鼠体内血清MDA含量显著降低至4.82 nmol/mg prot(P<0.05);摄入0.21 mL蓝莓原浆可显著增加小鼠体内血清CAT酶活力至8.58 U/mg prot(P<0.05)。人体试饮试验表明饮用本蓝莓原浆60 d后,试饮组视疲劳症状及明视持久度均得到良好改善,其中男性群体具有出显著性(P<0.05)。结论:蓝莓原浆具备较好的抗氧化性及缓解人体视疲劳作用。

关键词：蓝莓原浆花青素抗氧化明视持久度视疲劳

俯仰式播种单体仿形性能检测试验台设计与试验

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农业机械学报 2024年第2期55卷 90-100页

作者：衣淑娟李怡凯陈继国王淞赵斌黑龙江八一农垦大学工程学院大庆163319

为解决播种单体仿形机构性能难以检测的问题,设计了俯仰式播种单体仿形性能检测试验台。阐述了试验台组成结构与工作原理,对其高速传动系统、液压升降系统、监控系统以及关键部件参数进行设计。应用ANSYS软件对台架整体和关键部件进行... 详细信息

为解决播种单体仿形机构性能难以检测的问题,设计了俯仰式播种单体仿形性能检测试验台。阐述了试验台组成结构与工作原理,对其高速传动系统、液压升降系统、监控系统以及关键部件参数进行设计。应用ANSYS软件对台架整体和关键部件进行静力学分析和模态分析,验证结构设计的合理性。为检验俯仰式播种单体仿形性能检测试验台的实际检测效果,以德邦大为1205型牵引式免耕精量播种机播种单体为研究对象,先以液压杆伸出量与传送带速度为试验因素,以监控系统误差为评价指标进行试验。试验得出,在液压杆伸出量为0~200 mm范围内,监控系统角度传感器最大误差为0.69 mm;在传送带速度8~19 km/范围内,光电编码器最大误差为0.18 km/h。确认监控系统准确性后,再以单体速度为试验因素,采集速度8、10、12 km/h下地块的起伏数据为目标曲线,以地形起伏模拟曲线的绝对误差平均值为指标进行单因素试验,试验得出,所设计的试验台可有效模拟田间地面的起伏频率与起伏量,绝对误差平均值为1.86 mm,满足播种单体仿形性能检测需求。

关键词：高速播种机仿形机构试验台架农田地形液压系统

谷氨酰胺转氨酶催化交联对肌原纤维蛋白凝胶特性影响的研究进展

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食品科学 2024年第5期45卷 293-302页

作者：张靖铭冯旸旸时平茹孔保华曹传爱王辉刘骞东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030

在肉类工业中,谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)作为一种高效的蛋白质交联剂,能够在改变肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)分子结构的基础上改善其热诱导凝胶特性,进而提升肉制品的品质。与此同时,交联度(degree of cross-l... 详细信息

在肉类工业中,谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)作为一种高效的蛋白质交联剂,能够在改变肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)分子结构的基础上改善其热诱导凝胶特性,进而提升肉制品的品质。与此同时,交联度(degree of cross-linking,DCL)是表征TGase催化交联效果的最重要的指标,其对于分析TGase的共价交联作用对MP构象、理化性质和凝胶特性的影响尤为重要。因此,本文系统综述了TGase催化MP共价交联过程中DCL的影响因素,同时深度解析外源添加物和新型加工技术影响TGase催化交联效果的分子作用机制。旨在建立TGase调控下的MP“结构修饰-分子机制-品质改善”之间的相互关系,以期为构建新型肉制品提供创新性理论和技术支持。

关键词：谷氨酰胺转氨酶肌原纤维蛋白凝胶交联度分子机制