滑油工艺对上浆猪里脊肉的影响因素分析
Factorial analysis of saute-stir on sizing pork tenderloin作者机构:江苏旅游职业学院烹饪科技学院江苏扬州225127 扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127
出 版 物:《美食研究》 (Journal of Researches on Dietetic Science and Culture)
年 卷 期:2020年第37卷第3期
页 面:53-58页
学科分类:0832[工学-食品科学与工程(可授工学、农学学位)] 12[管理学] 120203[管理学-旅游管理] 1202[管理学-工商管理] 08[工学]
基 金:四川省高等学校重点实验室科研项目(PRKX2017Z10)
摘 要:上浆是烹饪重要工艺流程之一,科学的上浆配比、恰当的滑油工艺可以改善菜肴口味。选择猪里脊为原料,滑油时间、滑油温度、料油比为影响因子,以感官评分为指标,使用Design Expert 11及Minitap软件进行试验设计和分析,得出上浆工艺滑油阶段的最佳油温为105℃、最佳滑油时间为60 s、最佳料油质量比为1∶3。