共固定甘氨酸甜菜碱与植物乳杆菌在高盐稀态酱油酿造中的应用

作     者：潘海朋 吴惠玲 魏鲁宁 袁国新 颜喆 成姗 刘秉杰 杨益衡 余德民 胡文锋 

作者机构：华南农业大学食品学院生物工程系应用微生物研究室广东广州510642 广东珠江桥生物科技股份有限公司广东中山528415 东莞市石龙津威饮料食品有限公司广东东莞523320 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2013年第39卷第6期

页      面：7-12页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：中山市科技局产学研项目(2009CXY027) 广东省教育部产学研结合项目(2010B09400038) 

主　　题：酱油 高盐稀态发酵 相容性溶质 甘氨酸甜菜碱 植物乳杆菌 共固定化 

摘      要：报道了甘氨酸甜菜碱对高渗条件下植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum YSQ18)形态的影响,并研究了甜菜碱与乳杆菌共固定化技术对提高高盐稀态酿造酱油蛋白质转化率、缩短酱油发酵周期等的作用。利用包埋法将甜菜碱与乳杆菌制成共固定化颗粒,加入酱醪自然发酵。电镜观察显示,外源添加甜菜碱时,处在高盐环境的植物乳杆菌YSQ18生长良好,细胞形态与正常培养相近。发酵结果表明,共固定化组氨基酸态氮、全氮相比空白组分别增加0.234 g/100 mL和0.358 g/100 mL。氨基酸态氮生成率和蛋白质转化率比空白组分别提高1.7%和6.7%,比单独固定乳杆菌和添加游离乳杆菌与甜菜碱的实验组平均提前约1周时间达到发酵终点,与空白组相比提前幅度更为明显。因此,该共固定化技术在酱油酿造中具有较好的应用价值。