不同炒制方式对大盘鸡品质的影响

作     者：赵电波 栗俊广 吴萌萌 柳红莉 白艳红 ZHAO Dian-bo;LI Jun-guang;WU Meng-meng;LIU Hong-li;BAI Yan-hong

作者机构：郑州轻工业大学食品与生物工程学院郑州450001 河南省冷链食品质量与安全控制重点实验室郑州450001 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2020年第45卷第9期

页      面：116-121,138页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400403) 郑州轻工业学院博士基金项目(2014BSJJ030) 

主　　题：智能炒制 大盘鸡 风味 质构 

摘      要：以感官品质、色泽、质构、挥发性风味等为考察指标,比较研究智能炒制和传统炒制2种不同加工方式对大盘鸡食用品质的影响。结果表明,智能炒制与传统炒制大盘鸡的感官品质和质构特性差异不显著(p0.05),L^*值、a^*值和b^*值均显著高于传统炒制的(p0.05),表现出更好的光亮色泽和红度;智能炒制大盘鸡、传统炒制大盘鸡分别鉴定出挥发性风味物质50种和42种,其中醛类物质含量最高,与传统炒制相比,智能炒制大盘鸡的香味物质组分较多,短链醛类、酮类、不饱和醇类、醚类、杂环类等阈值较低的化合物的种类和含量均较高,智能炒制更能保持大盘鸡的风味。