紫麦麸皮对馒头品质和维生素B含量影响的研究

作     者：吴立根 王岸娜 王涛 屈凌波 WU Li-gen;WANG An-na;WANG Tao;QU Ling-bo

作者机构：河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 小麦和玉米深加工国家工程实验室河南郑州450001 陕西省延安市食品质量安全检验检测中心陕西延安716000 

出 版 物：《粮食与油脂》 (Cereals & Oils)

年 卷 期：2020年第33卷第7期

页      面：32-36页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(31201294) 河南省基础与前沿技术研究项目(152300410077) 粮食公益性行业科研专项(201313011) 河南工业大学省属高校基本科研业务费专项资金项目(2014YW JC05)联合资助 

主　　题：紫麦麸皮 品质 维生素B 馒头 

摘      要：通过检测麸皮紫麦面粉成分、4种维生素B含量、粉质特性、理化指标和质构特性,研究不同紫麦麸皮含量对紫麦馒头冷藏期间品质特性的影响和维生素B含量的变化。结果显示:麸皮的加入对紫麦面粉的组成和粉质特性影响较大,白度、面筋指数、膳食纤维含量、4种维生素B含量、冷藏期间紫麦馒头的比容、酸度、质构特性影响显著,储藏期间紫麦馒头的维生素B1、B2、B5、B6的含量变化较小。适度添加紫麦麸皮可以改善馒头的营养价值,提高主食品的B族维生素和膳食纤维的供给量。