添加牛血浆蛋白和MTG酶对乳化肠凝胶特性的影响
Comparative study of effects of beef plasma protein and MTG on gelation properties of emulsion-type sausage作者机构：南京农业大学江苏南京210095
出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)
年 卷 期：2011年第32卷第11期
页 面：364-367页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
基 金：现代农业(肉牛)产业技术体系专项经费(MAST-BeefCattlesystem)
摘 要：研究了牛血浆蛋白(BPP)和谷氨酰胺转胺酶(MTG)添加量对乳化肠产率、凝胶破裂强度和硬度、色泽的影响。结果表明,添加牛血浆蛋白和MTG酶对乳化肠产率、总压出汁液、凝胶强度和硬度有显著影响,但牛血浆蛋白处理组与MTG酶处理组有一定差异。添加牛血浆蛋白处理组乳化肠的L*、a*和b*值显著高于MTG处理组。结论指出,牛血浆蛋白作为一种天然蛋白添加剂用来代替MTG,不仅能降低加工成本,还可以改善肉制品的品质。
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