足火工艺参数对工夫红茶热风干燥特性和品质的影响

作     者：王近近 袁海波 滑金杰 江用文 董春旺 邓余良 杨艳芹 Wang Jinjin;Yuan Haibo;Hua Jinjie;Jiang Yongwen;Dong Chunwang;Deng Yuliang;Yang Yanqin

作者机构：中国农业科学院茶叶研究所国家茶产业工程技术研究中心农业部茶树生物学与资源利用重点实验室浙江省茶叶加工工程重点实验室杭州310008 

出 版 物：《农业工程学报》 (Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering)

年 卷 期：2020年第36卷第10期

页      面：287-296页

核心收录：

学科分类：0710[理学-生物学] 09[农学] 0802[工学-机械工程] 090203[农学-茶学] 0902[农学-园艺学] 0801[工学-力学（可授工学、理学学位）] 

基　　金：中国农业科学院科技创新工程专项(CAAS-ASTIP-TRICAAS) 国家重点研发计划项目(2017YFD0400802) 国家茶叶产业技术体系红茶加工岗位(CARS-23) 

主　　题：温度 时间 品质控制 红茶 足火 干燥特性 

摘      要：干燥是制茶必不可少的工序,为探究足火条件对红茶热风干燥特性及品质形成的影响,明确较优足火工艺参数,该文以工夫红茶为研究对象,分别设定130、110、90和70℃共4个不同热风足火温度,茶叶干燥至10、20、30、40、50、60min时通过其品质成分含量的测定和感官审评,分析了不同足火温度下工夫红茶的热风干燥特性,探讨了足火条件对工夫红茶生化成分和感官品质的影响,并运用偏最小二乘判别分析(Partial Least Squares Discriminant Analysis,PLS-DA)研究了足火温度间的关键差异性成分。结果表明:足火温度越高,茶叶含水率越低、干燥速率越大、干燥至含水率小于5%的时间越短,其水分有效扩散系数在1.729×10^-8~3.648×10^-8 m^2/s之间,干燥活化能为15.40 kJ/mol;Page模型可用于反映茶叶足火过程水分随时间的变化规律,其决定系数在0.924~0.995之间,均方根误差在0.008~0.023之间,离差平方和在1.043×10^-4~7.866×10^-4之间;足火温度越高,简单儿茶素、酯型儿茶素、总儿茶素、茶多酚、咖啡碱等含量越高,同时茶黄素、氨基酸、可溶性糖等含量越低;90℃足火40min为工夫红茶的较佳足火干燥工艺;咖啡碱、可溶性糖、氨基酸、儿茶素C、茶黄素可作为工夫红茶足火工序的控制指标。该研究为优质工夫红茶标准化加工工艺参数的优化提供了理论依据。