响应面法优化水豆豉纯种发酵产大豆异黄酮的条件
Optimization of Pure Breed Fermentation Conditions for Soybean Isoflavones Produced by Fermented Soybeans with Response Surface Methodology作者机构：四川大学华西公共卫生学院(华西第四医院)成都610041 食品安全监测与风险评估四川省重点实验室成都610041
出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)
年 卷 期：2020年第45卷第6期
页 面：31-36页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
摘 要：目的:为了提高水豆豉中大豆异黄酮的最高产量,通过响应面法优化水豆豉纯种发酵产大豆异黄酮的条件。方法:利用前期筛选出来的水豆豉高效发酵菌株进行黄豆发酵,经过单因素实验得到较优的3个水平,以大豆异黄酮含量和感官评价得分为响应值,通过响应面实验获得最优发酵条件。结果:水豆豉的最优发酵条件为发酵温度40℃、发酵时间4 d、接菌量1.00%。在此条件下进行发酵,可获得最高大豆异黄酮含量和感官评价得分,分别为881.28 mg/kg和74.50分。结论:获得该菌株的最佳发酵条件,为研发高产大豆异黄酮的水豆豉积累了资料。
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