肉制品加工防腐保鲜技术

作     者：阳琼 王卫 YANG Qiong1， WANG Wei2 （1．Chengdu Animal Husbandry and Veterinary School of Sichuan Province， Chengdu，610066； 2．Department of Bioengineering， Chengdu University， Sichuan Chengdu 610081， China）

作者机构：四川省成都畜牧兽医学校四川成都610066 成都大学生物工程系四川成都610081 

出 版 物：《四川畜牧兽医》 (Sichuan Animal & Veterinary Sciences)

年 卷 期：2001年第28卷第8期

页      面：53-55页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：肉制品 防腐保鲜 微生物残留量 

摘      要：防腐保鲜的基本原理主要是在尽可能减少肉品中微生物残留量的前提下，抑制肉品中微生物的生长代谢和酶的活性。可将现广为采用的各种各样的防腐方法归结为基本的几种，即控制初始菌量、低温抑菌、高温灭菌、降低aW值、调节pH值和添加防腐剂等。