蛋白质结构及水解状态对水酶法制备调和油过程中油脂释放的影响

作     者：李杨 齐宝坤 隋晓楠 马文君 王中江 江连洲 Li Yang;Qi Baokun;Sui Xiaonan;Ma Wenjun;Wang Zhongjiang;Jiang Lianzhou

作者机构：东北农业大学食品学院哈尔滨150030 

出 版 物：《大豆科技》 (Soybean Science & Technology)

年 卷 期：2019年第S01期

页      面：372-375,388页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：高等学校博士学科点专项科研基金资助项目(20132325110013) 农业部岗位科学家基金资助项目(CARS-04-PS25) 

主　　题：粮食油脂及植物蛋白工程 蛋白质结构 水解状态 水酶法 调和油 油脂释放 

摘      要：将大豆、花生、亚麻籽、油茶籽及其混合油料采用挤压膨化水酶法进行提油。通过红外光谱法探究挤压膨化过程中混合油料蛋白质结构变化对油脂释放的影响可知,挤压膨化导致了蛋白质变性,蛋白质结构被破坏,蛋白分子由有序结构向无序结构转变,蛋白质结构的无序性利于蛋白质酶解和油脂的释放。通过显微成像法分析酶解过程中混合油料蛋白质水解状态对油脂释放的影响可知,Alcalase 2.4L碱性蛋白酶酶解混合油料3.5 h后油脂充分释放。多油料混合可以打破单油料油脂释放的束缚,混合油料促使细胞中脂肪球聚集,使油滴粒径增大,有利于油脂的释放及分离。