超声波辅助渗透脱水处理及其对西兰花冻结品质的影响

作     者：陈童 张慜 陈晶晶 CHEN Tong;ZHANG Min;CHEN Jingjing

作者机构：江南大学食品学院江苏无锡214122 海通食品集团有限公司浙江宁波315300 扬州冶春食品生产配送股份有限公司江苏扬州412026 

出 版 物：《食品与生物技术学报》 (Journal of Food Science and Biotechnology)

年 卷 期：2020年第39卷第4期

页      面：33-40页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家“十三五”重点研发计划项目(2017YFD0400501) 扬州市农业重点研发项目(YZ2019034) 

主　　题：西兰花 超声波 渗透脱水 水分流失 硬度 冷冻 

摘      要：以西兰花为试材,在单因素试验的基础上,以水分流失和西兰花冻结-解冻后硬度为考察指标,通过正交试验优化西兰花冷冻前超声波辅助渗透脱水工艺条件。结果表明,渗透脱水最佳工艺条件为:超声波功率240 W,超声时间30 min,渗透液质量分数50%,在此工艺条件下,西兰花的水分流失为1.26,硬度为39.59 N。在此工艺条件的基础上,对比了普通渗透脱水(OD)和超声波辅助渗透脱水(UOD)对西兰花冻结效率和品质的影响。结果表明:UOD可以在短时间内达到OD较长时间的渗透效果,提高西兰花的冷冻效率,减少西兰花冻藏期的汁液流失,抑制抗坏血酸含量的减少以及色泽的变化。