麦麸阿拉伯木聚糖-牛血清白蛋白酶促共聚物制备及其乳化性能研究

作     者：吕丁阳 殷丽君 陈复生 段晓杰 LÜDing-yang;YIN Li-jun;CHEN Fu-sheng;DUAN Xiao-jie

作者机构：河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2020年第41卷第12期

页      面：1-8页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家自然科学基金项目(21576072) 河南省重点自然基金(162300410046) 河南省优秀科技创新团队(豫科人组5号) 

主　　题：小麦麸皮阿拉伯木聚糖 牛血清白蛋白 过氧化物酶 乳化活性 乳化稳定性 

摘      要：研究麦麸阿拉伯木聚糖与牛血清白蛋白在过氧化物酶的催化下形成多糖-蛋白质共聚物。通过紫外可见光分光光度计测定不同过氧化物酶添加量、不同H2O2浓度、不同麦麸阿拉伯木聚糖与牛血清白蛋白质量比3个因素下,麦麸阿拉伯木聚糖与牛血清白蛋白酶促共聚物紫外吸收光度值变化,并利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)及高效尺寸排阻色谱(high performance size exclusion chromatography,HPSEC)技术对酶促共聚物进行定性表征,研究在3个因素下,麦麸阿拉伯木聚糖与牛血清白蛋白酶促共聚物乳化活性及乳化稳定性变化规律。结果表明麦麸阿拉伯木聚糖可以通过过氧化物酶与牛血清白蛋白发生接枝反应,且酶添加量为0.2 U/g,H2O2浓度为0.5 mol/L,麦麸阿拉伯木聚糖与牛血清白蛋白质量比为10∶1时,紫外吸收光度值变化最明显,且酶促共聚物具有较好的乳化活性及乳化稳定性,分别为212.426 m^2/g及32.419 min。