甘薯百香果复合果糕配方优化研究

作     者：林海斌 林志功 林丽英 刘莲 郑引弟 罗柏雄 

作者机构：福建紫老虎食品有限公司技术部福建龙岩366200 

出 版 物：《农村科学实验》 (Rural Scientific Experiment)

年 卷 期：2019年第35期

页      面：41-43页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

基　　金：龙岩市科技计划农业类重点项目(编号:2018LYF9014) 

主　　题：甘薯百香果复合果糕 配方优化 甘薯泥 脱籽百香果原浆 麦芽糖浆 卡拉胶 单因素 正交实验 

摘      要：以甘薯泥和脱籽百香果原浆为原料,加入麦芽糖浆、卡拉胶、水,经调配、均质、熬煮、浇模、成型、脱模、烘烤、冷却等工艺制成甘薯百香果复合果糕产品.在甘薯泥用量一定的情况下,对脱籽百香果原浆、麦芽糖浆和卡拉胶的用量配比进行单因素试验,在单因素试验的基础上进行正交试验,优化最佳配方.结果:以加工原辅材料1000.0克计,即制作甘薯百香果复合果糕产品700.0g计,最佳配方:甘薯泥275.0g、脱籽百香果原浆65.0g、麦芽糖浆,570.0g,卡拉胶28.0g(用水62.0g溶解).按此配方得出的产品具有以下特点:具有浓郁的百香果兼甘薯风味,色金黄,有光泽,口感酸甜适中,质地细腻、均匀,烘烤后的产品得率70%,经检验产品质量符合DBS35001-2017标准.