微波膨化奶香味慈姑脆片配方的研究

作     者：韦珍珍 唐小闲 杨金凤 段振华 蒙丽雅 WEI Zhen-zhen;TANG Xiao-xian;YANG Jin-feng;DUAN Zhen-hua;MENG Li-ya

作者机构：贺州学院广西果蔬保鲜和深加工研究人才小高地广西贺州542899 贺州学院食品与生物工程学院广西贺州542899 贺州学院食品科学与工程技术研究院广西贺州542899 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2020年第41卷第8期

页      面：166-171页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：广西特色果蔬深加工与保鲜技术研究(YS201601) 贺州学院“果蔬深加工与保鲜团队建设”项目(YS201602) 广西特聘专家专项经费(厅发21号) 广西科技基地和人才专项(桂科AD17195088) 广西自然科学基金(2020GXNSFAA259012) 广西高校中青年教师基础能力提升项目(2019KY0719) 贺州市创新驱动发展专项(贺科创PT1907006) 大学生创新创业训练计划项目(201811838135) 

主　　题：慈姑 奶香味 脆片 配方 微波膨化 

摘      要：以慈姑为原料,采用微波技术对奶香味慈姑片进行膨化试验。考察全脂乳粉、白砂糖、牛奶香精和食盐添加量对微波膨化奶香味慈姑脆片的b*值、脆度、感官评分的影响,并采用正交试验优化调味料配方。结果表明,全脂乳粉添加量55%,白砂糖添加量80%,牛奶香精添加量0.12%,食盐添加量2%为最佳配方。在最佳配方下,微波膨化奶香味慈姑脆片的脆度值1 243.265 g和感官评分为90.9分,此时的慈姑脆片色泽鲜亮均匀、酥脆性好、香甜可口、具有慈姑独特风味。