中高温大曲中酵母菌的分离及其在小曲酒中发酵性能初探

作     者：郭燕 钟迟迪 董晓山 卫春会 任志强 GUO Yan;ZHONG Chidi;DONG Xiaoshan;WEI Chunhui;REN Zhiqiang

作者机构：四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644000 四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2020年第46卷第8期

页      面：78-84页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：四川省科技厅应用基础研究项目(2019YJ0474) 中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开放基金项目(2018JJ014) 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目(NJ2018-02) 中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开放基金项目(2018JJ011) 自贡市2019年科技创新苗子工程项目(2019CXMZ07) 

主　　题：中高温大曲 酵母菌 发酵特性 米曲 小曲酒 

摘      要：从中高温大曲中分离出酵母菌,通过制作米曲酿造小曲酒初步探究了大曲中的酵母菌在小曲酒中的发酵能力。采用稀释平板涂布法从大曲中分离纯化出酵母菌,经形态学和分子生物学鉴定确定了酵母菌的种属,并优化了米曲制作过程中原料的含水量和制曲时间。结果表明,从中高温大曲中共分离出4株酵母菌(Y1、Y2、Y3和Y4),经鉴定Y1为异常威克汉逊酵母(Wickerhamomyces anomalus),Y2为东方假丝酵母(Candida odintsovae),Y3和Y4为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。米曲的最佳制作工艺为在原料含水量为46%(质量分数)下培养7 d。以高粱为原料,米曲和糖化酶为糖化发酵剂发酵产酒发现,4种酵母的产酒能力依次为酿酒酵母Y3酿酒酵母Y4异常威克汉逊酵母Y1东方假丝酵母Y2。该研究为提高小曲酒质量和开发大曲中微生物资源提供了一条有效途径。