木瓜蛋白酶对骆驼肉嫩化效果的研究
Effects of Papain on Tenderness of Two-Humped Camel Meat作者机构：内蒙古农业大学食品科学与工程学院呼和浩特010018 内蒙古阿拉善盟阿左旗改良站阿拉善盟750300
出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)
年 卷 期：2012年第33卷第12期
页 面：60-62页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
基 金：内蒙古自治区科技厅科技特派员项目
摘 要：通过试验研究木瓜蛋白酶处理对骆驼肉嫩度及感官品质的影响。对木瓜蛋白酶用量、处理温度、处理时间进行试验,并且通过L9(33)正交试验,筛选出木瓜蛋白酶嫩化骆驼肉的最佳条件。结果表明:木瓜蛋白酶对骆驼肉的失水率、持水力及嫩度均有显著影响,且对骆驼肉感官品质没有影响。木瓜蛋白酶嫩化骆驼肉的最佳条件:酶用量为0.02%、处理温度4℃、恒温放置时间60min。因素的显著性次序为:木瓜蛋白酶用量处理温度处理时间。
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