改性大豆分离蛋白-磷脂复合物对冰淇淋品质的影响

作     者：郑环宇 闫国森 孙美馨 崔月婷 张林 王英男 Zheng Huanyu;Yan Guosen;Sun Meixin;Cui Yueting;Zhang Lin;Wang Yingnan

作者机构：东北农业大学食品学院哈尔滨150030 黑龙江省绿色食品科学研究院哈尔滨150028 国家大豆工程技术研究中心哈尔滨150028 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2020年第35卷第1期

页      面：48-54页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家863计划((2013AA102208) 国家自然科学基金面上项目(31871809) 国家“十二五”科技支撑项目(2012BAD34B04) 黑龙江省自然科学基金(ZD2019C005) 

主　　题：大豆分离蛋白 磷脂 超高压均质 冰淇淋 

摘      要：针对大豆分离蛋白(SPI)取代部分乳粉生产冰淇淋,产品膨胀率低、易融化、口感较硬和有豆腥味等问题,本实验采用超高压改性大豆分离蛋白(USPI)、大豆分离蛋白-磷脂复合物(SPI-PLW)和超高压均质改性大豆分离蛋白-磷脂复合物(USPI-PLW)分别替代乳粉生产冰淇淋,研究了不同改性条件的大豆蛋白对冰淇淋浆料的静态流变学、膨胀率、融化率、硬度和微观结构的影响。通过对比研究得出,以USPI-PLW为原料制作成的冰淇淋的各项标准都优于其它类型的大豆分离蛋白冰淇淋。USPI-PLW冰淇淋融化率为33.17%,膨胀率可达86.86%,较传统低脂冰淇淋融化率降低26.86%,膨胀率提高了94.84%,且储藏硬化后无较大冰晶,相对于传统冰淇淋口感更绵软。