天然海鲜提取物的制备工艺方法

作     者：陆志鸿 张丽凤 邱燕翔 李静 LU Zhi-hong;ZHANG Li-feng;QIU Yan-xiang;LI Jing

作者机构：广州市味研生物工程科技有限公司广州511300 广东轻工职业技术学院广州510300 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2016年第41卷第4期

页      面：112-116页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：广东省科技计划项目(2011B010500009) 广州市科技计划项目(11G0072) 广州市科技计划重大专项(131000163) 

主　　题：海鲜 提取物 复合酶解 喷雾干燥 制备工艺 

摘      要：实验以新鲜海鲜为原料,主要以虾米、扇贝和蚝干为研究对象,通过高温高压萃取、温和生物复合酶解、风味改良、Maillard增香反应以及快速喷雾干燥等生物技术,以风味感官品评、产品水解度和产品得率为指标,研究天然虾肉提取物的制备方法,并对其进行优化。通过实验研究得到了优化后的工艺参数：高温高压灭菌浸提：115℃,0.07 MPa,0.5h;复合酶解：55℃,复合蛋白酶0.7%＋风味蛋白酶0.7%,同时酶解6h;Maillard反应：2.0%葡萄糖、0.2%木糖、1g甘氨酸,85-90℃,0.5-1.0h;喷雾干燥：进风温度185℃,出风温度85-92℃。实验所得天然海鲜提取物感官品评风味良好,水解度可达65%,其产品具有浓郁海鲜特征风味,滋味醇厚鲜美,口感绵长,可作为良好的海鲜基料,进一步应用在食品、保健品以及调味品中。