γ-kokumi肽及其合成酶γ-谷氨酰转肽酶的研究进展

作     者：伍圆明 伍伦杰 王莉 林璐 刘义 孙伟峰 丁文武 WU Yuanming;WU Lunjie;WANG Li;LIN Lu;LIU Yi;SUN Weifeng;DING Wenwu

作者机构：西华大学食品与生物工程学院四川成都610039 衡阳师范学院生命科学与环境学院湖南衡阳421008 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2020年第41卷第5期

页      面：256-265页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(31601418) 四川省科技厅应用基础项目(2019YJ0390) 衡阳师范学院人才引进项目(18D14) 四川省教育厅项目(15ZB0126) 

主　　题：kokumi肽 结构特征 γ-谷氨酰转肽酶 酶法合成 

摘      要：Kokumi是第6种基本味觉候选之一,添加到食物中能增强味道的浓厚感、饱满感、持续性及协调性,其相关增味产品具有巨大的开发价值和市场前景。Kokumi物质中重要的一类是具有kokumi味的γ-谷氨酰肽,称为γ-kokumi肽,由γ-谷氨酰基及氨基酸/多肽两部分组成,可通过具有转肽活性的γ-谷氨酰转肽酶(γ-glutamyl transpeptidase,GGT)合成。因此,本文对γ-kokumi肽结构特征、食物来源、呈味评价方法、制备方法、GGT结构特征、催化机理及合成γ-kokumi肽的生产应用等方面进行了综述,以期为γ-kokumi肽相关增味产品的开发以及GGT酶法合成提供一定的参考。