煎炸油脂质变预防及其危害控制研究进展
Research progress in alleviating oxidative harm of fried oil作者机构：上海理工大学医疗器械与食品学院上海食品微生物工程技术研究中心
出 版 物：《工业微生物》 (Industrial Microbiology)
年 卷 期：2020年第50卷第1期
页 面：56-62页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学]
基 金：国家自然基金面上项目(31771956) 上海食品微生物工程技术研究中心(19DZ2281100) 上海市大学生创新创业项目(SH2019177)
摘 要：经反复高温加热的煎炸油会发生氧化水解等反应,生成对人体健康不利的极性组分等物质。本文将对三种不同品种植物油在煎炸过程中酸价、过氧化值、羰基价、极性组分等理化指标的变化及其原理进行综述,分析延缓煎炸油理化指标变化的措施,提出了通过摄入益生菌进行膳食干预以降低煎炸油对人体健康影响的方法建议。
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