黑果腺肋花楸花色苷与果胶的结合作用对其稳定性的影响

作     者：魏婧琦 李冬男 孟宪军 WEI Jingqi;LI Dongnan;MENG Xianjun

作者机构：沈阳农业大学食品学院 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2020年第41卷第2期

页      面：65-72页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：辽宁省高等学校基本科研项目青年项目(理)(LSNQN201709) “十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400704-4) 

主　　题：黑果腺肋花楸 花色苷 果胶 结合率 稳定性 

摘      要：采用超滤离心法确定对花色苷与果胶结合的影响因素以及结合的最优条件,利用高效液相色谱法分析最优条件下花色苷与果胶的结合情况,最后将结合样品溶液与花色苷溶液进行稳定性和抗氧化活性的对比分析。结果表明:pH值和花色苷与果胶添加比例对结合效果影响较大,Ca2+的存在会对结合产生负面影响,而Mg2+和糖类物质的添加对结合率无显著影响。结合最优条件为:pH 3、花色苷与果胶添加比例1∶2。羟基数量较多或糖基为L(+)构型的花色苷更容易与果胶结合;果胶的加入使在热环境和胃肠道环境中的花色苷稳定性增强;但相较于花色苷溶液,结合后的样品溶液的羟自由基清除能力、2,2’-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力和Fe3+还原能力都有一定程度的减弱,但仍具有一定的抗氧化效力。