迷迭香提取物对大豆油抗氧化性的影响

作     者：朱建宇 赵城彬 江连洲 谢凤英 Zhu Jianyu;Zhao Chengbin;Jiang Lianzhou;Xie Fengying

作者机构：东北农业大学食品学院哈尔滨150030 吉林农业大学食品科学与工程学院长春130118 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2019年第19卷第11期

页      面：208-214页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

主　　题：迷迭香提取物 大豆油 抗氧化性 

摘      要：通过对大豆油的脂肪酸组成、DPPH和ABTS自由基清除能力以及氧化诱导期的测定,研究迷迭香提取物对大豆油储藏过程中抗氧化性的影响。储藏过程中,大豆油中饱和脂肪酸增加,多不饱和脂肪酸降低,DPPH和ABTS自由基清除能力降低,其抗氧化能力减弱。添加迷迭香提取物能够降低储藏过程中大豆油多不饱和脂肪酸的损失,增强DPPH和ABTS自由基清除能力,同时延长大豆油氧化诱导期,提高保护因子和抗氧化能力比率,其作用效果优于人工抗氧化剂,说明迷迭香提取物相比人工抗氧化剂具有更好的抑制大豆油氧化能力,且能改善储藏过程中大豆油的抗氧化性。