pH值对水剂法提取花生蛋白凝胶特性的影响

作     者：李侠 章绍兵 LI Xia;ZHANG Shaobing

作者机构：河南工业大学粮油食品学院 

出 版 物：《河南工业大学学报（自然科学版）》 (Journal of Henan University of Technology：Natural Science Edition)

年 卷 期：2019年第40卷第5期

页      面：53-58页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家自然科学基金项目(31671887) 

主　　题：花生蛋白 pH值 热致凝胶特性 

摘      要：采用水剂法提取花生蛋白,研究pH值对花生蛋白热致凝胶特性(凝胶硬度、持水性、动态流变性质、凝胶作用力)和部分结构性质(表面疏水性、游离巯基、内源荧光光谱)的影响。结果表明:pH值为3时花生蛋白凝胶具有最大的凝胶硬度、持水性和储能模量;在中性和碱性范围内,pH值为8时花生蛋白凝胶的硬度、持水性和储能模量最高。花生蛋白凝胶溶解度测定结果表明,疏水相互作用在花生蛋白凝胶形成过程中发挥最主要的作用,二硫键其次。分析花生蛋白的结构性质可知,pH值为3时花生蛋白的表面疏水性和游离巯基含量最高,且花生蛋白内源荧光光谱发生了明显的红移;而在中性和碱性范围内,pH值为8时花生蛋白表面疏水性最强,游离巯基含量较高。