基于乙醛代谢关键酶活力评价不同罐型对乙醛代谢的影响

作     者：谢鑫 贺秀丽 郭立芸 

作者机构：北京燕京啤酒股份有限公司技术中心啤酒酿造技术北京市重点实验室 

出 版 物：《中外酒业》 (Global Alcinfo)

年 卷 期：2019年第17期

页      面：11-15页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：乙醛 乙醇脱氢酶 乙醛脱氢酶 罐型 酵母 

摘      要：乙醛是啤酒中的主要风味物质,其代谢主要来自于酵母细胞。本研究以酵母乙醛代谢为对象,基于乙醛代谢关键酶活力评价不同罐型纯生啤酒的乙醛代谢差异,首先通过正交试验确定了Bullet Blender组织细胞破碎仪对酵母细胞的最佳破碎条件(破碎强度8,菌浓15x10^6/mL,工作/间歇时间0.5/lmin,总工作时间lmin),建立了酵母乙醛代谢关键酶活的检测方法。其次通过对不同罐型纯生啤酒酿造过程的追踪分析,考察了不同发酵罐型中酵母乙醛代谢的差异,最终发现乙醇脱氢酶Ⅰ在酵母的乙醛代谢中起主导作用,而且240T罐型纯生啤酒的乙醛含量低于480T罐型,即小罐型发酵有利于乙醛含量的降低。