卵形鲳鲹鱼片热风干燥条件优化及其品质特性研究

作     者：石慧 杨少玲 吴燕燕 林婉玲 杨贤庆 黄卉 SHI Hui;YANG Shaoling;WU Yanyan;LIN Wanling;YANG Xianqing;HUANG Hui

作者机构：中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室广东广州510300 上海海洋大学食品学院上海201306 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2019年第45卷第17期

页      面：129-135页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：现代农业产业技术体系专项资金(CARS-47) 国家重点研发计划资助(2017YFC1600706) 农业部财政重大专项(NFZX2013) 广州市科技计划项目(201707010400) 

主　　题：卵形鲳鲹 热风干燥 两段式干燥条件 品质特性 

摘      要：为丰富大宗养殖卵形鲳鲹的加工方式和技术,该文研究卵形鲳鲹鱼片的热风干燥技术,以感官评价、水分含量和复水率作为综合品质评分标准,分别对第一阶段干燥时间、温度,第二阶段干燥时间、温度等因素进行单因素实验,在此基础上进一步通过正交实验确定了最佳的热风干燥工艺条件,并分析最佳干燥条件下产品的品质特性。结果表明,最优的工艺条件为第一阶段干燥时间、温度为4h、80℃,第二阶段干燥时间、温度为2h、70℃。在此条件下干燥得到的卵形鲳鲹鱼片表面干燥,咀嚼性、硬度有所上升,色泽金黄,风味优良,综合评分为(62.54±2.62)。其水分含量为33.69g/100g,粗蛋白含量为38.52g/100g,粗脂肪含量为24.12g/100g。并发现其饱和脂肪酸降低了3.48%,单不饱和脂肪酸上升了9.35%,多不饱和脂肪酸下降了6.45%。该文创新地将两段式变温干燥应用到卵形鲳鲹加工上,并对干燥条件进行优化,为卵形鲳鲹等大宗养殖海水鱼类的工业化生产提供理论依据。