复合发酵剂馒头和单一酵母馒头风味物质比较
Comparison of Flavor Substances from Steamed Bread Fermented with a Mixed Starter Culture or Commercial Bread Yeast作者机构：黑龙江大学生命科学学院微生物黑龙江省高校重点实验室农业微生物技术教育部工程研究中心黑龙江哈尔滨150080
出 版 物：《食品科学》 (Food Science)
年 卷 期：2012年第33卷第2期
页 面：240-242页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
基 金：黑龙江省重点攻关项目(GA07B401 GA07B401-1)
摘 要：采用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)提取,气相色谱-质谱联用(gas chromatogra-phy-mass spectrometry,GC-MS)检测复合发酵剂馒头和单一酵母馒头的风味物质成分,结果表明:从复合发酵剂馒头中检测到36种化合物,包括对风味物质贡献较大的醇类、酯类、羰基化合物等。从单一发酵剂馒头中检测到16种化合物。研究结果表明,复合发酵剂馒头的风味物质不仅种类多,而且相对含量也明显高于酵母馒头。
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