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金耳粗多糖的制备及其在面包生产中的应用

Preparation for RawPolysaccharide of Tremella Aurantialba and Usage of its RawPolysaccharids in Making Bread

作     者:高观世 郑跃玲 李云生 

作者机构:中华全国供销总社昆明食用菌研究所650223 云南省新平慧宝食品厂653400 

出 版 物:《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期:2002年第23卷第2期

页      面:83-85页

核心收录:

学科分类:0832[工学-食品科学与工程(可授工学、农学学位)] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 083201[工学-食品科学] 

主  题:金耳 粗多糖 面包 添加剂 应用 

摘      要:本文采用金耳子实体,经过热水提取,乙醇沉淀后得到含多糖为51.4%的金耳粗多糖。作为功能食品添加剂应用于面包生产中,探讨了金耳粗多糖对面包品质的影响。结果表明:面粉中添加1%~3%粗多糖,可改善面团的胶体性能,增加面团的吸水性,减缓淀粉的老化,增加面包体积和持水性,使面包口感柔软,内部组织细腻均匀,赋予了面包保健功能。

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