不同糠壳比例对浓香型白酒发酵糟醅质构特性的影响
Effect of Different Proportions of Bran Shell on Texture Properties of Fermented Grains of Luzhou-flavor Baijiu作者机构：四川工商职业技术学院四川都江堰611830 五粮液集团技术研究中心四川宜宾644000
出 版 物：《酿酒》 (Liquor Making)
年 卷 期：2019年第46卷第5期
页 面：28-31页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：通过窖外模拟发酵试验研究了不同比例糠壳对浓香型白酒发酵糟醅质构特性的影响,结果发现:糟醅的初始糠壳含量越高,糟醅的硬度、内聚性和粘着性等变化趋势不明显;随着发酵的进行,糟醅的内聚性、弹性、内聚性和回复性呈增大的趋势,糟醅的粘着性呈减小的趋势,可能是和糟醅淀粉的减少和水分、酸度的增加有关,其中糟醅含量15%~30%的糟醅的质构变化较为规律,说明其发酵较为正常。
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