苹果酸-乳酸发酵对威代尔冰酒香气的影响

作     者：曲昆生 曲天波 曲林 张涛 包振 于东华 倪元颖 QU Kunsheng;QU Tianbo;QU Lin;ZHANG Tao;BAO Zhen;YU Donghua;NI Yuanying

作者机构：烟台北方安德利果汁股份有限公司山东烟台264100 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2019年第38卷第9期

页      面：36-42页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：苹果酸-乳酸发酵 风味物质 有机酸 香气 感官评价 

摘      要：以酒精发酵与苹果酸-乳酸发酵同时进行的威代尔冰酒为实验组,以单一酒精发酵的冰酒为对照,采用液相色谱(LC)、顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,对有机酸含量和挥发性香气成分进行定性定量检测,同时进行感官评定,探究苹果酸-乳酸发酵对威代尔冰酒香气的影响。结果表明,苹果酸-乳酸发酵能使冰酒中苹果酸含量降低26%,乳酸含量增加50%,显著提高冰酒中脂肪酸乙酯类(34.71%)和萜类香气物质含量(15.2%)(P0.05),显著降低戊醇等高级醇类含量(12.19%)(P0.05),提高冰酒的花香、果香、焦糖香,显著降低化学味。感官分析结果表明,苹果酸-乳酸发酵能增加冰酒中的果香、花香,降低冰酒酸度,提高糖酸平衡感,从而提高其整体接受度。