胭脂萝卜酱的研制

作     者：阳晖 朱小兵 梁晨 陈文娟 杨程凤 

作者机构：长江师范学院生命科学与技术学院重庆408100 武陵山区特色资源开发与利用研究中心重庆408100 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2013年第34卷第13期

页      面：250-254,259页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：武陵山区特色资源开发与利用研究中心开放基金(WLYF2012009) 

主　　题：胭脂萝卜 酱 打浆 配方 工艺 

摘      要：研究了一种胭脂萝卜酱的加工工艺,并对胭脂萝卜酱的打浆和调配工艺进行了优化。在单因素实验的基础上,通过正交实验确定葛根打浆的最佳工艺和胭脂萝卜酱的最佳配方。实验结果表明,胭脂萝卜的较佳打浆条件是:匀浆速度8000r/min,匀浆时间3min;葛根的最佳打浆条件是:葛根在料水比为1∶1.2,匀浆速度为9000r/min,打浆时间为3min。胭脂萝卜酱的最佳配方为:复合料比为13∶7,白砂糖50%,柠檬酸0.2%,食盐0.8%,黄原胶0.3%。制得胭脂萝卜酱可溶固形物含量为48%,总酸为0.15%,总糖含量为40.3%。