大米蛋白的木瓜酶酶解及其水解物的抗氧化活性

作     者：曹辉 马海乐 曲文娟 贾俊强 潘忠礼 丁青芝 骆琳 王振斌 何荣海 Cao Hui;Ma Haile;Qu Wenjuan;Jia Junqiang;Pan Zhongli;Ding Qingzhi;Luo Lin;Wang Zhenbin;He Ronghai

作者机构：江苏大学食品与生物工程学院镇江212013 江苏省农产品生物加工与分离工程技术研究中心镇江212013 河南科技大学食品与生物工程学院洛阳471003 加州大学戴维斯分校食品工程学院戴维斯95616 美国农业部西部研究中心奥尔巴尼94710 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2009年第24卷第7期

页      面：10-13页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家"十一五"科技支撑计划(2006BAD27B06) 

主　　题：大米蛋白 酶解 抗氧化活性 

摘      要：以大米蛋白为原料,研究其酶解工艺及其水解物的抗氧化活性。选取底物浓度、加酶量、酶解pH、酶解温度为考察因素,进行了酶解工艺的单因素及正交试验。试验结果表明,底物浓度([S])10%,加酶量([E]/[S])5%,酶解pH 6.0,酶解温度60℃,酶解时间90 min为最佳酶解参数,在此条件下大米蛋白水解物的固形物含量为25.6 mg/mL,对DPPH自由基清除率为54.5%。抗氧化试验显示,大米蛋白水解物具有一定的清除DPPH自由基和羟自由基能力,其IC50分别为1.738和0.238 mg/mL。大米蛋白水解物同样也具有较强的还原能力。由此得出,大米蛋白水解物是一种天然的抗氧化肽。