液态发酵食醋增香调色的研究
Improvement of flavor and color of vinegar produced by submerged fermentation作者机构：沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110161
出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)
年 卷 期：2008年第27卷第10期
页 面：59-61页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：液态发酵食醋中所含的有机酸、酯类、游离氨基酸等有机物的种类非常少且含量小。因此酸味不柔和,也不具有独特的香气。利用醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的协同发酵,可以使酸味变的柔和,并且增加酯类的香气;添加鲜味剂可以增加液态发酵食醋的鲜味,并能掩蔽醋酸的刺激口感;添加炒米色素能够调节液态发酵食醋的色泽,使其更接近于传统发酵食醋的颜色。
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