广式腊肠干燥过程中风味及其呈味机制的研究
Effect of drying on the flavor and taste mechanism of sausage作者机构：仲恺农业工程学院轻工食品学院
出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)
年 卷 期：2019年第44卷第8期
页 面：109-115页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
基 金：国家重点研发计划项目(2016YFD0401500) 广州市科技计划项目(201704020028) 仲恺农业工程学院研究生科技创新项目(KJCX2018002)
摘 要：通过测定原料氨基酸含量,以及干燥过程中腊肠的酸价、过氧化值和挥发性物质的变化,从而分析干燥过程中腊肠风味的形成机制。研究结果表明:随着热风干燥温度和时间改变,腊肠中挥发性成分的种类和含量受到显著影响。腊肠的呈味机制主要是脂质降解和氧化、氨基酸转化。随着干燥的进行,醛类和酯类物质随之增加,温度的升高有利于酮类和醛类物质的生成。
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